Μπουγιαμπέσα

Όταν ήταν έτοιμη σέρβιραν τον ζωμό και μέσα μούλιαζαν κομμάτια μπαγιάτικου ψωμιού τριμμένο με σκόρδο. Κάπως έτσι ξεκίνησε η μπουγιαμπέσα μα στην πορεία η συνταγή άλλαξε… Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται σημερα είναι δράκαινα, πεσκαντρίτσα, μουγκρί, χριστόψαρο, καπόνι καθώς και καβούρια, καραβίδες και μύδια. Το θαλασσινό νερό αντικαταστάθηκε από ¨fumet¨ ψαριού (δυνατός ζωμός από ψάρια και λαχανικά που έχουμε πρώτα σοτάρει) Τα ψάρια σερβίρονται ολόκληρα σε πιατέλα, ενώ συνοδεύεται με σάλτσα ¨rouille¨ Μία διαφορετική σάλτσα για εμάς μια και περιέχει αρκετό ελαιόλαδο και σκόρδο, ψίχα ψωμιού ή πουρέ πατάτας και σαφράν, όλα μαζί δεμένα με λίγο ζωμό από τη σούπα. Αν και υπάρχουν αρκετές παραλλαγές στον τρόπο παρασκευής της αυτό που πρώτα απ όλα χρειαζόμαστε για μια νόστιμη σούπα είναι τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά!

Συνταγή για 4 άτομα

1,5 κιλό ψάρια
4 μικρές καραβίδες
2 καβούρια
8 μύδια
300 γρ από κρεμμύδι, καρότα, κολοκύθι,  σέλερι
80 γρ ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι, ένα φύλλο δάφνης
Λίγο σαφράν
2 κουταλιές κονιάκ
80 γρ βούτυρο παγωμένο
80 γρ κρέμα

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Αλατίζουμε τα ψάρια και τα σοτάρουμε από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε τα λαχανικά κομμένα σε μικρά ίσα κομμάτια και συνεχίζουμε. Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί. Βάζουμε 4 λίτρα περίπου ζωμό ψαριού αλάτι, πιπέρι, δάφνη, το σαφράν και βράζουμε 20 λεπτά περίπου ανάλογα το μέγεθος των ψαριών. Προσθέτουμε τα καβούρια, τις καραβίδες και συνεχίζουμε το βράσιμο για 5 λεπτά προσέχοντας να μην ψήσουμε πολύ τα θαλασσινά μας. Αφού σβήσουμε τη σούπα βάζουμε τα μύδια μια και αυτά ανοίγουν μόνο με τη θερμοκρασία. Αφαιρούμε προσεχτικά τα ψάρια και τα λαχανικά και περνάμε το ζωμό από μία σήτα. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τον καθαρό ζωμό να βράσει και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σε κομμάτια για να δέσει καθώς και την κρέμα ανακατεύοντας συνεχώς. Δοκιμάζουμε και σερβίρουμε.