Ανοιχτά ραβιόλια σολομού με πέστο βασιλικού και τομάτα κονκασέ

Συνταγή για 4 άτομα
750 γρ φιλέτο σολομού χωρίς δέρμα
2 κουταλιές παρμεζάνα
3 τομάτες
Αλάτι, πιπέρι, βασιλικό, ελαιόλαδο

Υλικά για τη ζύμη
150 γρ αλεύρι δυνατό
1 αυγό
1 κουταλάκι ελαιόλαδο
1 κουταλάκι νερό
Λίγο αλάτι
Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε όλα τα υλικά. Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε καλά. Τυλίγουμε με σελοφάν  και αφήνουμε για μία ώρα στο ψυγείο.

Για το πέστο βασιλικού
2 ματσάκια φρέσκο βασιλικό
2 κουταλιές κουκουνάρι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο
3 κουταλιές παρμεζάνα τριμμένη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγη κρέμα γάλακτος
Πρώτα ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι (χωρίς την προσθήκη λίπους) και καβουρδίζουμε το κουκουνάρι μέχρι να βγάλει το λάδι του και να αποκτήσει όμορφο άρωμα και γεύση. Το αφήνουμε να κρυώσει. Αφού πλύνουμε και στεγνώσουμε καλά τον βασιλικό μαδάμε τα φύλλα του σε ένα γουδί. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Ανοίγουμε το φύλλο με την χειροκίνητη μηχανή ζυμαρικών ή με τον πλάστη. Με ένα μαχαίρι κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια των 12 cm περίπου και αφού κόψουμε όλα τα κομμάτια βράζουμε για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Κόβουμε το σολομό σε μικρά κομμάτια (60 – 70 γραμμαρίων) Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε στη σχάρα. Χαράζουμε σταυρωτά τις τομάτες, βουτάμε σε νερό που βράζει για 10΄΄ και αμέσως σε παγωμένο ώστε να βγει εύκολα η φλούδα. Βγάζουμε και τα σπόρια και κόβουμε σε μικρούς κύβους. Μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι, βασιλικό ψιλοκομμένο και ελαιόλαδο. Ζεσταίνουμε για πολύ λίγο το πέστο και προσθέτουμε την κρέμα. Τοποθετούμε στο πιάτο, επάνω το σολομό τυλιγμένο με τα ζυμαρικά και δεμένο με ένα φύλλο πράσου, μέσα σε μία φωλιά παρμεζάνας την τομάτα που κάναμε ¨κονκασέ¨ και γαρνίρουμε με φλοίδες τομάτας.