Cheese cake με μπισκότο καρυδιού και γλυκό βύσσινο

Υλικά για 10 ατομικά τσέρκια
Για τη βάση μπισκότου
325 γρ μπισκότο τριμμένο
200 γρ βούτυρο φρέσκο Ευρωπαϊκό
2 κουταλιές ζάχαρη
Λίγη κανέλα
Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας. Μόλις ενσωματωθούν όλα μαζί τοποθετούμε σε μικρά ή ένα μεγάλο τσέρκι και πιέζουμε με τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.

Για την κρέμα τυριού
3 φρέσκα αυγά
100 γρ ζάχαρη
Λίγη βανίλια
15 γρ φύλλα ζελατίνας (3 τεμάχια)
1 λεμόνι χυμό
1 λεμόνι ξύσμα
450 γρ τυρί κρέμα
350 γρ κρέμα γάλακτος ζωική
Ανακατεύουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και τη βανίλια σε μία λεκάνη και τοποθετούμε σε ¨μπαιν μαρί¨ με ζεστό νερό. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 45 C περίπου. Τοποθετούμε το μίγμα στο μίξερ και χτυπάμε μέχρι να ασπρίσει. Μαλακώνουμε σε κρύο νερό τις ζελατίνες και τις λιώνουμε ζεσταίνοντας τις με το χυμό λεμονιού. Σε ένα άλλο σκεύος ανακατεύουμε το τυρί με την κρέμα. Σταματάμε το μίξερ προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, τις ζελατίνες, κρέμα και τυρί και με μία κουτάλα ανακατεύουμε συνεχώς. Τοποθετούμε στα τσέρκια και αφήνουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες να παγώσει. Το ανακάτεμα των υλικών στο τέλος θα πρέπει να γίνει με γρήγορες κινήσεις ώστε να μην παγώσει η ζελατίνη πριν βάλουμε την κρέμα στα τσέρκια.