Σφυρίδα με σάλτσα από ούζο και ριζότο

Υλικά για 4 μερίδες
800 gr φιλέτο σφυρίδας
30 gr ελαιόλαδο
1 κουταλιά ούζο
100 ml ζωμό σφυρίδας
1 κουταλιά βούτυρο
Αλάτι
Λευκό πιπέρι

Ξεκοκαλίζουμε τη σφυρίδα και κόβουμε σε μερίδες. Βράζουμε τα κόκκαλα με λίγο κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, μερικούς κόκκους πιπέρι για 20 λεπτά. Στραγγίζουμε και κρατάμε το ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και θωρακίζουμε σε ελαιόλαδο απ όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το ούζο και κάνουμε φλαμπέ. Προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε μέχρι να ψηθεί. Αφαιρούμε το ψάρι και βράζουμε για λίγο το ζωμό βάζοντας το βούτυρο παγωμένο για να δέσει η σάλτσα.

Για το ριζότο
250 gr ρύζι Arborio
1 μικρό κρεμμύδι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές κρασί λευκό
750 ml ζωμό σφυρίδας
1 κουταλιά βούτυρο
Χυμό από ένα λεμόνι
Αλάτι
Λευκό πιπέρι

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το ρύζι και σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 2 - 3 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σβήνουμε με το κρασί. Ξεκινάμε να ρίχνουμε λίγο λίγο τον ζωμό από την σφυρίδα ανακατεύοντας συνεχώς, αφήνοντας κάθε φορά να τραβήξει πριν ξαναβάλουμε. Τέλος όταν είναι σχεδόν έτοιμο βάζουμε το βούτυρο παγωμένο και το στυμμένο λεμόνι. Το ρύζι πρέπει να βγάλει το άμυλο και να είναι χυλωμένο χωρίς να έχει λασπώσει.